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Assaisonner le carré de veau (ou de porc) de sel et de poivre, faire colorer dans l'huile d'olive.
Mélanger la chapelure de pain, les herbes hachées et les noisettes. Assaisonner.
Badigeonner le carré de moutarde de Dijon et presser le mélange de chapelure et d'herbes due le carré de veau, poursuivre la cuisson au fous à 180 C (350 F) environ 45 minutes, jusqu'à une température interne de 65 C (130 F).
Retirer du four, placer le carré du un plat de service recouvert d'un papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de servire.
Pendant ce temps, faire revenir les échalottes dans le plat ayant servi à la cuisson du rôti, ajouter les herbes hachées et le fond de veau. Laisser réduire jusqu'à la moitié, assaisonner et servir avec le carré de veau.
Accord mets-vin: Vin rouge mi-corsé
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